Alimentar

Segurança alimentar é um conjunto normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo que as relações entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias. São alegando esta razão que alguns países adoptam "barreiras sanitárias" a matérias primas agropecuárias e produtos alimentícios importados. Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos "perigos", que podem ser de origem biológica, química ou física

Perigos Biológicos

Salmonella é um dos contaminantes mais habituais nos alimentos. São os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), a principal causa de contaminação dos alimentos.

Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um número muito grande de componentes. Este componentes são em sua maior parte água, proteínas, lipídios e carboidratos, além de outros importantes como sais minerais, vitaminas (cofactores) e ácidos nucléicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécie de microrganismos também estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferação destes organismos.

• Bactérias
  É um dos grupos mais conhecido e numeroso. Podem ser deteriorantes, quando causam alteraçãoes nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc) ou patogênicas, que são as que causam doenças. Um grande número de espécies de bactérias são indicadas como patogênicas, entre estas destacam-se: Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.
• Fungos
  São a grosso modo divididos em fungos filamentosos (Bolores) e leveduras. Sua ocorrência é mais comum em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porçãode lipídios como amêndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos são os principais perigos biológicos destes alimentos. Seu risco está na produção de micotoxinas por algumas espécies. Estes compostos ao serem ingeridos acumulam-se no organismo causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de cancro.
• Vírus
  Em sua maior parte o grupo de microrganismoas mais associados aos perigos biológicos são as bactérias e os fungos, contudo, atualmente vem se dando um maior destaque a vírus como o caso da febre aftosa, ou da gripe aviária, por exemplo.
• Protozoários

Perigos Físicos

Microscopia eletrônica de grãos de areia, um exemplo de perigo físico. Corpos estranhos como pedaços de metal, pedaços de borracha, pedaçõs de plástico, areia, parafusos, pedaços de madeira, vidro ou pedras.

Durante o processamento ou a preparação de alimentos pode ocorrer uma contaminação física no produto. Estas contaminações proveêm, principalmente, dos próprios equipamentos que podem, por causa de uma manutenção inadequada, soltar pedaços de metais e/ou plástico e/ou borracha (especialmente em equipamentos com agitadores mecânicos), parafusos etc, ou das matérias primas que trazem consigo sujidades aderidas aos produtos no momento da colheita ou do transporte. Entre esses corpos estranhos estão terra e pedras.

Perigos Químicos

O mercúrio, assim como os demais metais pesados, é considerado um perigo químico. Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são usualmente usados como ingrediente. Podem ser: agrotóxicos, hormonas (sintéticas), antibióticos, detergentes, metais pesados, óleo lubrificante entre outros. Desde o momento da produção até o consumo os alimentos estão sujeitos à contaminação química. Esta contaminação pode ocorrer no próprio campo atravé sa aplicação de insecticidas, herbicidas e outros agentes para controlo de pragas na agricultura. A contaminação pode ser ocasionada também pela contaminação do solo com metais pesados que passa de organismo em organismo da cadeia alimentar até chegar ao homem.