Alimentar

Limpeza e Desinfecção

19-Mai-2008

Os processos de limpeza e desinfecção são partes fundamentais na produção de alimentos, tendo grande influência na qualidade dos produtos a eficiência com que são efectuados . Falhas ou insuficiências dos procedimentos de limpeza e desinfecção podem estar na origem de alteração de produto alimentares e de contaminações inaceitáveis por bactérias patogénicas. A condição prévia, para que um programa de limpeza e desinfecção seja eficaz, é que a fábrica e o equipamento tenham sido concebidos de acordo com os parâmetros de higiene; esta, deve efectuar-se a intervalos regulares e frequentes, de forma a garantir-se constantemente a boa qualidade dos produtos. A limpeza e desinfecção devem ser encaradas como fazendo parte integrante da produção. Quando se decide qual o processo de limpeza e desinfecção a aplicar, devem considerar-se os seguintes factores: higiene pessoal tipo de equipamento características dos materiais seleccionados na construção de equipamentos e instalações manutenção das condições gerais da instalação Finalidade reduzir ou eliminar os perigos inerentes à manipulação e/ou ingestão de alimentos retardar ou prevenir as alterações dos alimentos inibindo ou retardando a proliferação de microrganismos evitando a contaminação ao longo da cadeia de fabrico destruir ou eliminar a flora patogénica e a saprófita Princípios Gerais separação entre os sectores sujo e limpo estabelecer o princípio de marcha em frente o pessoal que trabalha na zona suja não deve circular nas zonas limpas o equipamento e utensílios utilizados nas zonas sujas não devem ser utilizados nas zonas limpas os ingredientes devem circular das zonas sujas para as limpas à medida que vão sendo incorporados os esgotos devem circular das zonas limpas para as sujas o fluxo das embalagens não deve ser cruzado com o fluxo dos ingredientes finais os visitantes devem circular das zonas limpas para as zonas sujas As três Operações do Processo Global de Limpeza e Desinfecção trabalho preparatório limpeza desinfecção São operações distintas mas estritamente ligadas entre si de tal modo que o resultado final só se aceita se todas forem efectuadas correctamente. O que Limpar e Desinfectar? utensílios superfícies de contacto com alimentos câmaras frigoríficas pavimentos paredes tectos recipientes de lixo instalações sanitárias escovas, esfregões, esponjas Trabalho Preparatório Nesta fase, a área de processamento é limpa de todas as sujidades produzidas durante a produção de alimentos - restos de produtos, derramamentos. São retirados utensílios, recipientes e outros objectos. Os equipamentos são desmontados para que todos os locais onde os microrganismos se podem acumular se tornem acessíveis à limpeza, a qual, nesta fase, pode ser feita aplicando um jacto de água sob pressão, seguinda de aplicação de produtos de limpeza. A instalação eléctrica e outros sistemas sensíveis devem ser protegidos da água e dos produtos químicos de limpeza e desinfecção utilizados. Se, nesta fase, se eliminar a maior parte da sujidade, a quantidade de detergente a aplicar, na operação, será menor. Os equipamentos são desmontados, procedendo-se à limpeza de peças de pequena dimensão por imersão em água. A sujidade mais persistente pode ser eliminada usando água morna. As restantes partes do equipamento podem ser limpas aplicando jactos de água sob pressão. Igual procedimento para as superfícies de trabalho e instalações. Após o trabalho preparatório inicia-se o processo de limpeza e desinfecção.

 

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